「INDEPENDENT MAKERS」
2022 WESOURCE 探險家專題
一杯好咖啡需仰賴上中下游所有咖啡工作者的串連，從產地的農業技術、烘豆的精緻加工與科學監測，到沖煮的風味掌握，要將一杯有品質的咖啡送進日常生活，就像一場高質量的接力賽缺一不可，不僅需各司其職還須展現專業判斷。源溯咖啡今年探訪了四位專業咖啡職人，揭開咖啡的工作日常，四位咖啡店的主理人不僅展演了烘豆、品評、萃取到出杯的過程，更是完整分享了咖啡日常工作任務與咖啡店經營心法，體現咖啡的職人精神 INDEPENDENT MAKERS。同時 WESOURCE 攜手百年經典工裝品牌 Dickies，為一位位咖啡崗位上的職人提供堅韌耐穿的工作服裝，一同成為咖啡日常的最佳後盾。
2022 WESOURCE 源溯咖啡 探險家
鍾志廷
The Rising Coffee Roasters
花蓮縣花蓮市信義街16-1號
【十年磨一劍 咖啡職人的淬煉里程】
The Rishing Coffee Roasters 是花蓮獨立烘豆的指標性咖啡店，主理人小鍾在咖啡產業深耕已逾10年，並於2020年創立自有品牌，成為其養份的經歷包含精品咖啡店 5 Senses Café 與金車食品集團咖啡商品研發。在咖啡生涯中，小鍾更勇於挑戰多項咖啡賽事並屢獲佳績，從2014年「世界拉花大賽-臺灣選拔冠軍」、2015年「世界沖煮大賽-臺灣選拔亞軍」與2018年「世界盃咖啡大師-臺灣選拔季軍」，小鍾對於咖啡的熱情與專業技藝已然淬鍊成為一股堅毅的職人精神並完整體現在自有品牌 The Rishing Coffee Roasters。
小鍾的咖啡里程碑中，有兩站至關重要的轉捩點，第一站是花蓮的「伯揚咖啡」、第二站是「5 Senses Café」。伯揚咖啡是位於花蓮的日式煎焙自烘咖啡店，起初小鍾只是愛喝咖啡但不特別講究風味，但因緣際會去到伯揚才了解咖啡的專業細膩，也首次見識了詳細的豆款敘述與專業咖啡烘豆機台，成為小鍾咖啡視界的啟蒙之處，更促使他投身咖啡產業。
小鍾在27歲決定來到台北，想趁30歲之前確立自己的人生方向，歷經了幾間咖啡店的工作後來到精品咖啡店 5 Senses Café，小鍾回憶，這裡是他的發跡之地，不僅接受了良好的訓練栽培也開始參加咖啡賽事，同時在 5 Senses 也認識了亦師亦友的咖啡夥伴阿吉 (現為Single Origin的主理人)，阿吉是當時的主要吧台手，帶領著小鍾一起精進咖啡專業知識與技藝，除了技術上的提升，在心法上更是領悟「咖啡的對錯關鍵在於風味的喜好差異」，因此能穩定地把這杯咖啡煮好，在出杯之前，自己也認同才是咖啡師最重要的事。
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【咖啡風味的響導 獨立咖啡店的核心價值】
The Rising Coffee Roasters 開店初期，產品策略採多元多變，希望能讓飲者每一次到店裡都能體驗到不同的咖啡與甜點，但實際經營一段時間後，小鍾發現客人的喜好會因為店家而有所不同，不會固定只去哪一間咖啡店，但每一次的回訪都會想要再喝上一杯一樣的品項，頻繁的更換反而讓品牌特色與產品記憶無法被有效建立，經過調整討論後，甜點項目果斷地被移出菜單，以完全咖啡專門店出發，確立自己在市場上的定位，並在烘焙時設定相同焙度，強調以產地區分豆款風味，因此衣索比亞的「彩虹」配方也成為店裡的常態性豆款，同時季節性地搭配哥倫比亞的酸甜平衡配方豆款，建立屬於 The Rising Coffee Roasters 的風味記憶。
The Rising Coffee Roasters 在烘豆上著重生豆的品質與烘豆穩定度，小鍾分享，前端的生豆品質與後段的沖煮，其影響咖啡風味的比例約是7：3，生豆的本質就已經決定了主要風味樣貌，在中間做過多的調整，反而無法將豆款的本質呈現出來，例如，風味缺少花香，就透過烘豆調整把花香逼出來，但可能反而少了甜度，埋首執著於差異變因、不斷調整曲線，還不如在挑選生豆時就挑選品質優良的豆款，搭配穩定的烘豆過程，才能將客人記憶中的那一味給滿足。
經過整體商業模式上的調整後，店內的熟豆銷售量有明顯提升，主要源自品質穩定的熟豆可以讓客人在家裡也好沖煮、喝到的風味也較為一致，只要能找到喜歡的款式，回購次數自然就有了提升，小鍾笑說自己時常擔任店裡的翻譯年糕，客人時常提出「我想要咖啡味重一點款式」，這背後的需求其實是希望風味上能有多一點的堅果與可可香氣，若能透過風味分析幫助客人找到喜歡的豆款，並透過喝的過程讓客人實際品味與體驗一杯好咖啡，這就是 The Rising Coffee Roasters 與獨立咖啡店能提供的重要價值。
【溯源咖啡的本質 忠於咖啡的原生風味】
小鍾所追尋的咖啡職人理念，不論是烘豆師與咖啡師，或是整體咖啡接力賽裡面每一位角色，其實都是在做「咖啡減法」，過程中就像是篩選漏斗，最前段的產地囊括整體風味口感，經過烘豆師的塑形，咖啡師的萃取，每一個環節都在萬裡挑一，為的就是忠實的出一杯與風味口感相符合的咖啡，而不是用加法添加過多的風味形容或咖啡師的主觀感受，回歸咖啡的本質並紮實穩定地沖煮、降低口感上的體驗落差，是小鍾不斷努力的心之所向，也是 The Rishing Coffee Roasters 品牌的核心精神。
【WESOURCE 源溯咖啡 2022 探險家聯名款 誠摯推薦】
小鍾挑選生豆的標準，除了高品質之外，最重要的就是希望能將其風味回歸於本質呈現，今年源溯咖啡的探險家聯名款，小鍾特別推薦來自於哥倫比亞精品咖啡的重要產區－薇拉「聖卡羅斯莊園 粉紅波旁 Colombia San Carlos Pink Bourbon」，莊園主麥兒瓦是一位女性莊園主，對於咖啡栽種有著專業的農產技術，透過細心的照料、鄰近地區的資訊分享，不僅讓地區的技術提升，也每每產出高品質的咖啡生豆，此批粉紅波旁先經過一次厭氧發酵，再由水洗處理，風味口感相當特殊，前段品味茶感與莓果香氣，後段則感受經由發酵所產生的些微酒感，整體口感清澈但不失濃醇，誠摯推薦，值得品味。
2022 WESOURCE 探險家聯名款 / The Rising Coffee Roasters 鍾志廷
NY42100
哥倫比亞 聖卡羅斯莊園 粉紅波旁 Colombia San Carlos Pink Bourbon
水洗處裡法
風味 / 綠茶、莓果、柑橘、酒感
Photo by｜Coffee Ker 咖啡客的咖啡課
Apparel｜Dickies Taiwan