NY42148 雪之山莊園 紫卡杜拉 剉冰吧-椰子糖剉剉

雪之山莊園位於薇拉省聖阿道夫(San Adolfo)的托可拉(La Tocora)村莊，海拔在1730公尺處。它的周圍環繞著許多豐富的生態，Cueva de Los Guacharos國家公園就在不遠處。雪之山的咖啡樹們生長在蘇埃薩河谷(Rio Suaza)，有了河谷的天然養分滋養，讓咖啡樹們年年結出紅潤飽滿的咖啡果實。

雪之山莊園由Rodrigo Sanchez Valencia家族經營，從祖父輩開始種植咖啡至今。占地14公頃的雪之山莊園，現在已種有相當多樣的品種，如：Geisha, Pink Bourbon, Pacamara, Purple Caturra等等。看到較不常見的紫卡杜拉(Caturra Purpura)，我們特地請教了莊園主關於這個品種的故事。紫卡杜拉最一開始是他們在薇拉省一個小村莊(El Carmelo)內的莊園El Progreso發現的。當時(2009年)，El Progreso內種有2,500棵的卡杜拉(Caturra)，但其中20棵樹的外顯特徵和別人不太一樣。他們的樹型、果實顏色、葉子顏色與一般卡杜拉不同，甚至面對葉鏽病的抵抗力更佳、產量也更好。他們更進一步研究後發現，有一種咖啡樹的名字叫做”Purpuraceas”，且跟他們自家的咖啡樹(紫卡杜拉)長的幾乎一樣。不過，這個品種並沒有被獨立定義為一個品種，他們便自行賦予它 “紫卡杜拉”這個名字，和一般的卡杜拉作區別。

這是源溯第一次和雪之山莊園合作，他們所做的水果處理方式，與過去我們和大家分享的杯杯系列有點不同。莊園主Rodrigo分享，他本身很欣賞葡萄酒，想著也可以利用葡萄酒的釀造方式來處理咖啡豆。在進行研發時，他特別重視咖啡與生俱來的風味特性，並以此為基礎發展後製，尋找創新風味。在整套後製過程中，影響咖啡最深的階段就是發酵，這個過程對於Rodrigo來說就像是一個充滿未知以及可能性的神秘地帶，藉由已知的知識，觀察微生物、酵母菌、酵素等介質參與發酵是如何影響咖啡風味，總會帶出意想不到的結果。因此，他們樂於嘗試各種不同的可能性，樂此不疲，也才有今日的成果與大家分享。

雪之山莊園選用紫卡杜拉來做水果發酵處理，是因為品種的可塑性較佳，且果實本身的糖度夠高，足夠為菌種創造一個最適合作用的環境。他們從分別培養好的乳酸桿菌和釀酒酵母菌，提出一小部分放置於水果的果汁液中，讓菌種和果汁液中的糖分充分作用，經過190小時後，這缸果汁液已成為充滿菌種的發酵液。這時再將咖啡果實整顆放進發酵液中，進行至少180小時的發酵。當測得Brix值(測量糖度)不低於6、pH值不低於4的時候，便達到發酵終點。

以這支咖啡來說，他們加入的果汁液是小柑橘的果汁，讓咖啡櫻桃充分浸泡在柑橘汁裡發酵，待發酵完成後，再以一般水洗的過程接續處理。真像莊園主所說，發酵的過程讓咖啡像是歷經了一趟奇妙旅程，您可以找找除了香茅、黃色水果，還有什麼意想不到的風味呢？