NY42255 哥倫比亞 WeLab 微生工藝系列 發現莊園 粉紅波旁 精品咖啡生豆
WeLab 微生工藝系列— 如同匠人精心著墨，帶入情感而生，是工也是藝。
深入產區這幾年，我們時常想像著能帶回一批象徵「源溯風格」的豆子。進入產區客訂專屬批次，在市場上非鮮少耳聞，這樣的環境之下，源溯要如何從中找到自己的風味呢？ —這是我們在起步前不斷咀嚼的問題。答案揭曉前的恐懼，通常想像得比實際遇上來得大。為了將風險控制在最小範圍，我們找上了近年非常受歡迎的莊園— FINCA EL DIVISO合作。莊園主之一的Nestor是兩兄弟中主要負責後製處理的角色，他從小在莊園中圍繞著咖啡樹長大，為後製發酵能使咖啡風味展現多樣面貌而深感著迷。這幾年EL DIVISO的高端賽豆在世界賽中嶄露頭角，是許多冠軍選手的愛用莊園之一。
在產區好朋友的協助之下，我們和莊園主Nestor牽上了線，開啟三方密切的討論，設計源溯專屬批次的Recipe。由源溯研究、設計後製流程，結合莊園主實務上的建議進行調整，雖然幾經波折，我們還是順利研究出了一套後製流程，目標在放大品種內的花香基因。懷著忐忑的心情，我們今年(2025)再次踏上哥倫比亞，來到EL DIVISO親手將設計的流程製作成獨立批次。這時的我們尚沒有十足的把握是否會成功，只能相信自己的認知所學和研究文獻，做好當下的每一道流程。最終，心中的大石頭在我們回台後喝到Nestor寄來的完成樣品才輕輕地落下，同時內心燃起興奮之情，迫不及待想與大家分享這支咖啡的奇幻旅程。
秉持實驗精神，我們從科學角度挖掘風味的可能性，探究微生物在發酵階段帶給咖啡的風味產物。此批源溯專屬的實驗批次，我們選用粉紅波旁作為標的，果實採收後先靜置一晚，再去除果皮果肉。接著以熱衝擊沖洗咖啡豆，僅留下合適的原生菌種進入發酵環節。源溯篩選特定酵母接種，目的為了讓微生物在發酵過程中代謝出我們期待的風味產物。經過第一階段的48小時發酵，我們加入清水以延長整段發酵時長，累積更多風味物質，再接著進行24小時的發酵，最終以熱衝擊終止整段發酵過程。當時候的哥倫比亞正逢雨季，幾乎天天下雨且土壤潮濕，我們在Nestor的建議下，選用全程機械乾燥的方式，讓整個批次能更穩定地被控制在理想的條件下均勻地乾燥。我們很開心此批粉紅波旁初步印證了我們的假設，期待您一起來品味！
＊ 咖啡生豆入倉後，取樣350克做各種物性分析，可能因檢測手法、環境因素而有所誤差，僅供烘豆師們參考。
水活性
密度
含水率
